Putování za vínem

Jižní Morava je odedávna synonymem pro úrodný a bohatý kraj, kterému ani dnes v době tlaku globálních kulturních trendů nechybí autentický a uchvacující folklor pevně spjatý s rozmanitou paletou kvalitních moravských vín a nezapomenutelnou chutí tradiční regionální gastronomie. Jsou to právě zemědělské tradice, nespočet aktivních vinařů a viničních tratí, jež spolu s dostatkem slunečního svitu a různorodostí půd vytváří vhodné podmínky pro růst vinařského potenciálu a také vinařské turistiky na jižní Moravě.

Vinice, sklepy a sklepní uličky již odnepaměti dávají nezaměnitelný ráz moravské, či chcete-li slovácké krajině a na světě skutečně stěží najdete jiný kraj, kde by bylo tolik rodinných sklepů a malých, několikařádkových viniček. Nejinak je tomu na Podluží a Hodonínsku. Víno, živé vinařské zvyky a vinařská turistika jsou neoddělitelnou součástí každé obce této nejjižnější části Moravy. Rozdílnost půd, reliéf krajiny, orientace vinic a specifické mikroklima vtiskují zdejším vínům osobitý charakter. Stovky drobných vinařů, desítky menších firem, ale samozřejmě i velcí producenti vín patří neodmyslitelně k atmosféře vinařských obcí této oblasti.

Na Podluží a Hodonínsku se prolínají dvě vinařské podoblasti - Slovácká a Velkopavlovická, které pak spolu s podoblastmi Znojemskou a Mikulovskou tvoří vinařskou oblast Morava. Slovácká podoblast, jejíž nejjižnější část tvoří Podluží a Hodonínsko s rovinatějšími polohami a se svahovými vinicemi na terénním zlomu k říčce Kyjovce, leží na jihovýchodě Moravy a má velmi různorodé přírodní podmínky. Tato podoblast zahrnuje 115 obcí, 8627 pěstitelů a 4534 ha vinic. Právě zde jsou ekologické poměry nejrozmanitější.

Ze slovníku vinaře

Pokud není řečeno jinak, je nápoj „víno" vyroben z hroznů révy vinné (Vitis Vinifera). Pokud je pro výrobu použito jiné ovoce, musí se vždy používat název „ovocné víno". Další častou chybou v terminologii je nesprávné označení hroznů jako „víno" - je nutno rozlišovat vinné hrozny (ovoce - plody révy vinné) a víno (nápoj vyrobený z hroznů révy vinné).

Postup výroby vína

Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Sbírají se na vinici, v našich podmínkách zhruba v období od konce srpna (velmi rané odrůdy) po konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je jejich sběr v zimních měsících, za mrazu, pro výrobu ledového vína.

Odzrnění

Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění" (kvůli starému označení bobulí jako „zrno"). Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) je označován termínem „rmut".

Výroba bílých vín

U bílých vín se rmut v krátké době lisuje. Tato doba se může pohybovat od několika minut po několik hodin. Většinou se nechá rmut macerovat 3-6 hodin, a to kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.

Výroba červených vín

Výroba červených vín se od produkce bílých vín liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se nachází barviva, jež se kvašením vín extrahují do rmutu.

Výroba růžových vín

U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Lisování

Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky - „matoliny". Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80%. Po vylisování se mošt většinou odkaluje. Pokud je u červených vín zvyšována cukernatost, děje se tak ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

Kvašení

U bílých vín kvasí mošt ihned po vylisování. U červených vín kvasí rmut (tedy mošt spolu se slupkami). K procesu kvašení může dojít buď samovolně, nebo pomocí speciálních kmenů kvasinek. Kvasící mošt ze nazývá „burčák". U červených vín se často po hlavním kvašení provádí ještě tzv. jablečno-mléčná fermentace, tj. přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou, a to díky speciálním bakteriím.

Školení vína

Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašeníaž po přípravu k lahvování. Jde zejména o stáčení, síření, čiření či filtraci.

• Aurelius -Víno sytě žlutozelené barvy a medové chuti, v jehož vůni najdeme tóny jarního medu, ananasu či přezrálého kiwi.
• Chardonnay - Svěží, ovocné a silné víno světle žluté barvy s vůní připomínající nezralá jablka nebo ananas, meloun, banán, příp. citrusové plody.
• Muškát moravský - Víno zelenožluté až zlatavé barvy, s vůní mandarinky, banánu a dalšího tropického ovoce přecházející až do květinových tónů a s voňavou, nasládlou chutí, s harmonizovanou kyselinkou.
• Müller -Thurgau - Kříženec Gutedelu a Ryzlinku rýnského dává lahodná, často květnatá vína s lehce muškátovým tónem a s jemnou kyselinkou vůní připomínající zelená jablka, citróny, černý rybíz, muškátový ořech či zelenou papriku.
• Neuburské - Víno světle zlatožluté barvy, květnaté a minerální aroma později přecházející do vůní ovoce a smetany.
• Pálava - Aromatické víno zlatožluté barvy s dlouhotrvající, plnou chutí a s vůní koření, muškátu či vanilky.
• Rulandské bílé - Odrůda francouzského původu nabízející víno s pikantně kořenným buketem, decentními mandlovými tóny a s jemnou vůní zelených jablek, hrušek nebo lískových oříšků.
• Rulandské šedé - Harmonické víno z odrůdy francouzského původu vyznačující se plností, hebkostí a dlouhotrvající dochutí s medově nasládlou vůní a pomerančovými tóny.
• Ryzlink vlašský - Svěží víno zelenožluté barvy s pikantní kyselinou, ovocnou chutí a s vůní rybízu či angreštu.
• Ryzlink rýnský -Pozdě zrající odrůda dávající jemná elegantní vína s vyšším obsahem kyselin a s buketem připomínajícím jablko, broskev, grapefruit, květy růží, med či čerstvou kávu.
• Sauvignon - Plné víno s velmi osvěžujícím tónem připomínajícím zelené ovoce s aroma citrónu, rybízu, kopřiv či nádechu chřestu.
• Sylvánské zelené - Víno zelenožluté barvy s mírně kořenným nádechem a s vyšším množstvím kyselin, ve kterém zejména na počátku můžeme hledat angreštové tóny.
• Tramín červený - Víno intenzivní zlatožluté barvy s kořenně medovou vůní a s chutí, ve které můžeme hledat např. čajovou růži, med, hrozinky, tropické ovoce, fialku, zázvor či skořici.
• Veltlínské zelené - V současnosti nejvíce rozšířená odrůda, víno je zelenožluté až slámové barvy s vůní lipového květu a lehce pepřové a kořenité chuti.
• André -Tmavě granátová barva s vůní zralých ostružin, podbarvených tvrdším projevem tříslovin a kyselin v mladém víně a se zralou plností při dostatečné ovocnosti ve vínech láhvově zralých, v nichž se zvyšuje plnost a typičnost červeného vína.
• Cabernet Moravia - Tmavě granátová barva. Aromatické látky černorybízové, typické pro kabernetovité odrůdy, jsou spojeny s ovocností a s dobře strukturovanými tříslovinami, které dávají při zrání v láhvi příjemný komplex typický pro červená vína  severnějších oblastí.
• Cabernet Sauvignon -Tmavě granátová barva, někdy s modravým zábleskem. Typickou vůni černého rybízu doprovázejí v závislosti na zralosti hroznů i vína vůně třešní, ostružin, tabáku, cedrového dřeva či marmelády. Víno je mohutné, s velmi dlouho trvajícím dojmem a při vyvinuté láhvové zralosti je hebce sametové. U mladých vín bývá agresivní tříslovitost.
• Dornfelder - Víno je výborné kvality, tmavočervené barvy, jemně aromatické vůně a chuti. Pro tuto svoji intenzivní barvu je v Německu ceněno jako surovina pro zvyšování barevnosti červených vín i pro zrání v sudech barrique.
• Frankovka - Tmavě rubínová barva. V mládí překrývá chuť tvrdých kyselin ostatní látky. Po zmírnění tvrdých tónů mladosti se objevuj příjemná kořenitost spojená s ovocností a vyzrálým projevem extraktivního vína typického pro severní vinařské oblasti, které se v nejlepších ročnících vyznačuje hebkostí.
• Merlot - Tmavě rubínová až granátová barva. Pro odrůdu typická a pro většinu konzumentů velmi přitažlivá nasládlá vůně černých třešní či kompotu z nich je při zrání doplňována vůní švestek, fíků a při láhvové zralosti vůní tabáku, kávy a lanýžů. Víno vyniká hebkou vláčností a velmi příjemným dojmem plnosti i dlouhého odchodu.
• Modrý Portugal - Jeho nejtypičtějšími znaky jsou jemně rubínová barva a mladistvá vůně květin. Víno má méně tříslovin, je lehčí, velmi příjemného projevu, vyniká výbornou pitelností a harmonií.
• Neronet - Velmi tmavě červená barva s modravými záblesky. Ve vůni je možno vnímat slabší náznak černého rybízu spolu s višněmi. Víno je středně plné, přináší charakter vín jižnějších vinařských oblastí a má výraznější strukturu tříslovin.
• Rulandské modré - Bledě rubínová až cihlově červená barva se zlatavým okrajem kolem stěn poháru. Aromatické látky jsou v mládí nejpodobnější vůním jahod, ostružin, červených třešní a později se projevují jako švestková povidla, kůže, kouř či tlející listí. Kyseliny jsou jemné, stejně tak jsou jemné i méně zastoupené třísloviny.
• Svatovavřinecké - Tmavě granátová barva s fialovými odstíny. Hrubší výraz tříslovin i kyselin doprovází vůně višní a někdy i černého rybízu. Víno je středně plné až plné, v době láhvové zralosti se jeho agresivnější charakter mění v říznou a nakonec sametovou plnost.
• Zweigeltrebe - Granátová barva a ovocně kořenná chuť nepostrádající vůni višní i jiného bobulového ovoce. Vína jsou rozdílné plnosti. Při usměrněné sklizni je plnost výraznější a třísloviny komplexnější, takže se dá docílit jemného a harmonického vína.

Vinné sklepy

Dokladem významu vinařství pro oblast Podluží a Hodonínska nejsou pouze plochy obdělávaných vinohradů, ale takéudržované vinné sklepy, sklepní uličky či sklepní osady. Návštěvníky přitahují nejen svou malebností, ale také přibývajícími možnostmi zdejší znamenitá vína ochutnat a sklepy si prohlédnout.

Mezi zajímavé sklepní lokality patří osada Nechory s téměř pěti sty vinnými sklepy u Prušánek. Dále mezi ně můžeme zařadit sklepní uličky Zlatý kopeček v Čejkovicích, Dubňanská hora u Dubňan, V Předních a Pod Čaganovem v Dolních Bojanovicích, Výmol, Zátiší a U Myslivny v Moravské Nové Vsi, Slavín v Ratíškovicích, U Cihelny, U Myslivecké chaty a Těšické búdy v Mikulčicích, Hradíštěk v Týnci nebo sklepní areál U Hřiště v Hruškách. Nemůžeme ovšem pominout ani Josefovské búdy v Josefově, Výlety v Moravském Žižkově či sklepní uličky ve Starém a Novém Poddvorově nebo třeba vinné sklepy v Lužicích, Tvrdonicích, Kosticích a Lanžhotě.Ve významném vinařském centru v Čejkovicích je navíc možno navštívit 650 metrů dlouhý sklep vybudovaný řádem templářů, kterému obec od 13. století patřila.

Vinařské akce

V posledních letech se stal ve většině vinařských vesnic Podluží a Hodonínska největším lákadlem fenomén dne otevřených sklepů. Tyto vinařské akce, konané v jednotlivých obcích každoročně v pevně daném termínu, jsou určeny nejen obdivovatelům sklepní architektury či milovníkům vína, nýbrž i příznivcům místního folkloru, regionálních tradic a gastronomie. Mezi nejvíce vyhledávané patří den otevřených sklepů v Čejkovicích (červen), Tvrdonicích (červen), Novém Poddvorově (červen), Moravské Nové Vsi (červenec), Hruškách (červenec) a v Mikulčicích (srpen).

Vinařství ve spojení s národopisnými tradicemi je možno poznávat rovněž na slavnostech zarážání hory či třeba na vinobraní. Zmíněné zarážání hory lze každoročně navštívit například v Týnci (srpen), Prušánkách (srpen) nebo Josefově (srpen). Oslavy vinobraní vám pak nabízí Prušánky (září) a Moravská Nová Ves (září). Další významnou vinařskou akcí probíhající snad v každé obci jsou tradiční košty vín, kde si místní i „přespolní" vinaři mohou vzájemně porovnat výsledky své práce na vinohradech.